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:传承手工技艺 留住氤氲茶香

来源:新黄岛   2018-05-15 09:41:40   字号: A- A+

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从鲜叶到干茶全靠手控制,是上世纪七八十年代传统手工炒茶的写照。近年来,随着茶叶种植面积的增加、市场需求的扩大,机械加工成了主流,但手工炒茶人的身影却从未退出过历史舞台。

炒茶30年 对过程了如指掌

眼下正是春茶大量上市的季节,也是海青镇东蔡家村手工炒茶人李灵溪最忙的时候。“过去,晚上家家灯火通明,忙着把白天采摘下来的新鲜茶叶炒成干茶。现在,很少有人手工炒茶了,鲜叶采摘下来直接卖掉,省时省力。”60岁的李灵溪一边炒茶一边感慨地说。

记者了解到,海青镇茶叶种植面积达3万多亩,几乎家家户户都有茶地,李灵溪家里有6亩。他告诉记者,自己已经炒了30年茶,对每个过程都了如指掌。“年轻时不会炒,就跟着大人没日没夜地学,手上被烫的全是水泡。我算是比较机灵的,一个星期就学会了全部工艺。但真正精髓的部分得需要磨练好多年。”李灵溪告诉记者,如今只要他往锅前一站,用脸就能把锅的温度测得八九不离十。

手巧手快 “铁砂掌”炒茶水准高

“采茶讲究手巧、手快,对时间要求极紧,芽头长出来,外面刚刚冒出一片嫩叶,就必须飞快地掐下来,否则会影响茶叶形态与营养。”天刚蒙蒙亮,李灵溪提着竹筐出发,用老道的手法,瞬间将芽头捻下,放入竹笼。

新鲜茶叶采摘下来后极易吸异味,造成二次污染,因此李灵溪盛放茶叶用的都是没有异味的竹筐。在竹筐中把茶叶摊开薄薄一层,将水汽晾干,便可下锅炒制。

“手工炒茶都是用当天采摘的新鲜茶叶,色泽翠绿、叶质柔软。”李灵溪指着眼前的一口铁锅告诉记者,“现在这道工序是杀青,也就是茶叶在经过摊青后,要把茶叶内依然还有60%-70%的水分进一步做干。”凭借多年经验,李灵溪用手掌感受铁锅达到适宜温度后,迅速倒入簸箕中选好的茶叶,一次放入5-8两鲜叶,双手迅速翻炒,使茶叶均匀受热,“这锅底中间最烫的地方得有160摄氏度以上。”

4小时完成炒茶 一天可炒5-6斤

待鲜叶通过杀青除去40%的水分后,就进入了揉捻和定型阶段。茶叶的香气,通过揉捻得以释放,炒茶师傅实时调整揉捻的手法和力度,是能否让茶叶达到最佳状态的关键因素。

“茶叶通过揉捻把苦涩味揉出会更好喝。”李灵溪说,“不同的茶叶有不同的定型做法,像碧螺春,必须是弯曲形状,且要注意力度,不能太碎。”

火候对手工炒茶来说至关重要,双手的力道和速度全凭个人经验,每道工序都来不得半点马虎。“我炒茶一般都是大火,锅温特别高,杀青、揉捻、定型,这三个工序需要2个小时,然后再进行干燥、择茶、提香、摊晾等工序,整个炒茶过程需要4小时完成,一天可以炒5-6斤茶。”李灵溪说,“下一步,我想做个手工炒茶的体验项目,让游客在体验手工炒茶的同时,把海青茶推广出去。”(冯煜桢

编辑:刘亚会

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